«Hildegards Hecht»
Von reinen Rheinfischen und der nahen Nahe.
Hildegard von Bingen ist heute die bekannteste Autorin der deutschsprachigen Vormoderne – aber sie nahm die Feder nicht selbst in die Hand, sondern diktierte. Ihr treuer Sekretär schrieb alles auf Lateinisch nieder. Nur in ihrer Geheimsprache und Geheimschrift schrieb die Äbtissin selbst, wie sonst hätte der Code geheim bleiben können? Bis heute ist er nicht ganz geknackt.
Während sie auf dem aktuellen Buch- und Medienmarkt als Kochbuchautorin, Ratgeberin für körperliche und seelische Wellness und Komponistin präsent ist, genoss Hildegards Stimme im Hochmittelalter grosse Autorität in allen Belangen des öffentlichen und privaten, des kirchlichen und weltlichen Lebens. Sie erreichte aus ihrem Kloster am Rhein Menschen in ganz Europa, diktierte in Gottes Namen auch Schandbriefe an Päpste, die die Kirche «zur Hure» machten, und wurde so zum Hecht im Teich der fetten Kirchenkarpfen. Auch als Naturforscherin betätigte sie sich erfolgreich – und das nicht nur als Selbstzweck: Die Natur sei ein Spiegel für den Menschen, die «kleine Welt», schrieb Hildegard – durchaus typisch für die Naturphilosophie ihrer Zeit. Die Fische (wie ihre Zeitgenossen zählte sie auch Wal und Delfin dazu) charakterisierte sie im fünften Buch ihrer «Physica» – etliche konnte sie an Nahe und Rhein ausgiebig studieren.
Hildegards Fischkunde ordnet die Spezies anhand der Ernährungsweise – und leitet daraus auch ab, welche von ihnen sich selbst als Speisefisch eignen. Lebt der Fisch an der Oberfläche und schnappt nach Mücken, die über dem Wasser tanzen? Oder sucht er seine Nahrung auf dem Grund, den er durchfurcht «wie Schweine die Erde», vergräbt sich gar im schlammigen Dunkel? Dass ein Raubfisch wie der Hecht ganze Fischteiche plündere, mache ihn noch lange nicht «unrein», ganz im Gegenteil: «Der Hecht hält sich gerne in der Reinheit und in der Mitte der Gewässer auf. Er verlangt reine Nahrung und hat hartes und gesundes Fleisch. Sowohl kranken als auch gesunden Menschen ist er gut zum Essen. Der Hecht hat nämlich mittlere gemischte Wärme, und daher ist sein Fleisch gesund.» Schleie und Aal dagegen kamen nicht auf den Speisezettel von Hildegards Nonnen. Sie leben im Schlamm, und wer im Dreck lebt, ist auch selbst dreckig und damit ungeniessbar.
Hätte es der Hecht verdient, wieder zu höheren gastronomischen Ehren zu gelangen – wie bei Hildegard und auch in den 1970er Jahren? Probieren wir es aus! Dafür drängen sich – weil grätenfrei – Hechtklösschen auf. Wir kochen sie mit Andacht und huldigen ihrer Patronin Hildegard, indem wir das Rezept mit euch teilen.
Hildegards Hechtklösschen
Der Maulhelden schönster Hecht war ein Geschenk. Er fiel uns in Irland zu, als wir auf dem Shannon am Kloster Clonmacnoise vorbeischipperten – ein Bub hatte ihn gefangen, wusste aber nichts mit ihm anzufangen. Christof frittierte ihn zu Ehren der Mönche im Bierteig (mit Dinkelmehl und Dinkelbier). Für Hildegard von Bingen ist uns nur das Beste gut genug: «Quenelles de brochet» – Hechtklösschen.
Für 4 Personen / 60 Minuten
Der Fleischanteil
400 g frischen Hecht in Würfel schneiden (alternativ Kabeljau, Zander, Loup de mer, Flunder) und mit 2 Eiweiss, 2 EL Mascarpone oder Rahm, Zitronenzeste, einem Teelöffel Selleriesalz und Pfeffer mit einem leistungsstarken Cutter zu einer glatten Paste verarbeiten und kühlstellen.
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. In eine Gratinform setzt man eigrosse Klösse, mit 2 Löffeln aus der Fischmasse gestochen, und umgiesst sie mit kochendem Wasser. Deckel drauf und 7 Minuten ziehen lassen, dann das Wasser abgiessen.
Der Gewürzanteil
In der Zwischenzeit macht man die Sauce. Eine feingehackte Schalotte andünsten, mit 1 dl Noilly Prat oder trockenem Weisswein und 1 dl Wasser ablöschen und mit Pfeffer, ½ Gemüsebouillonwürfel und 1 TL Maizena abbinden. 1 EL Pantelleria-Kapern dazu.
Weil wir mit Hildegard von Bingen auf Petersilie schwören, muss ein halber Bund glatte (um Gottes willen keine gekrauste) entstielt und feingehackt hinein. Die 2 Eigelb werden unter die lauwarme Sauce gezogen, diese über die Klösse gegossen. Bei starker Oberhitze 7 bis 10 Minuten goldgelb backen und mit einem Gebet für die Seen, Flüsse und Weltmeere servieren.
