Es war 1916, vielleicht auch 1917, jedenfalls tobte der Krieg draussen in Europa. Männer lagen in Schützengräben, hatten Hunger und das Krachen von Kanonen in den Ohren, liessen sich im Dienst an ihren Vaterländern zermalmen. Männer im Fleischwolf des Ersten Weltkriegs. Robert Walser, der nicht zu ihnen gehörte, setzte die folgenden Sätze auf das Papier:
«An was denke ich? An eine Wurst. Es ist schrecklich. Jünglinge, Männer, die ihr dem Staate dient, auf die der Staat seine Hoffnung setzt, betrachtet mich sorgsam und nehmt an mir ein abschreckendes Exempel, denn ich bin tief gesunken. Ich vermag mich vom Gedanken nicht loszureissen, dass ich soeben noch eine Wurst besass, die nun für immer dahin ist.» Was war geschehen?
Eigentlich nichts Besonderes: Ein Mann hatte eine Wurst gegessen, und dies, wie es sich gehört, mit grossem Genuss: «Wunderbar ge­räuchert war sie, und mit entzückenden Speck­mocken war sie gespickt, und eine durchaus stattliche, annehmbare Länge hatte sie, und einen Duft hatte sie, so milde, so bestrickend, und eine Farbe hatte sie, so rot, so zart, und gekracht hatte sie, als ich sie zerbiss, ich höre noch jetzt beständig, wie sie krachte, und saftig war sie, etwas Saftigeres habe ich in meinem ganzen Leben nie gegessen (…).»
Der Erzähler im Prosastück «Die Wurst» ist kein gewöhnlicher Wurstesser. Er hat einen ganz einzigartigen Sinn für Schönheit – und auch für die Flüchtigkeit allen Seins: Kaum war nämlich die fragliche Wurst verputzt, packte ihn der Schmerz über ihren Verlust und er setzte an zu seiner Elegie über die Vergänglichkeit. Die Wurst wird in nur leicht variierten Sätzen umkreist, als wäre sie ein Lebewesen, das noch ganz da wäre, wenn er es nur in seiner Vollkommenheit belassen hätte – die Wurst als Zipfelchen der Ewigkeit.
Und doch: Die Einsprengsel der Gewalt sind kein Zufall. «Ich könnte es jetzt noch krachen hören, wenn ich es nicht schon krachen gemacht hätte» oder auch «was grausam zerbissen und zerstückt wäre, könnte ganz sein»: Der Weltkrieg ging auch an Robert Walser nicht spurlos vor­über. Viele Jahre später, zwischen 1928 und 1933, beschrieb er (kurioserweise im Prosastück «Auflauf») noch einmal den Zauber der Wurst – samt Anforderungsprofil: «Flott und ungezwungen», schreibt Walser, sollen Würste beim Zerteilen knacken – «doch es gibt Würste, die zu verzichten scheinen, Festigkeit zu besitzen. Eine Wurstsoll von Umglänztheit blitzen; die Haut muss das Fleisch stramm umsitzen.»
In diesem Sinne: Ärmel hoch, Freunde, es geht ans Wursten!

Wursten mit Walser

Man braucht ein Wurstfüllgerät (beim Schweizerischen Ausbildungszentrum für Fleischfachberufe ausleihen) oder einen Dressiersack mit Stossrohr (in Spezialgeschäften kaufen), die Füllung und die Haut (gibt es beim Metzger passend zum Stossrohr, i. d. R. Schweinsdünndarm mit 30/32 mm Durchmesser). Der Spass ist grösser, wenn man die Füllung, hier für Bratwürste, selbst herstellt.

Der Fleischanteil
Wir bestellen beim Metzger 4 kg Brät, und zwar 3 kg mageres Schweinefleisch (5- oder 8-mm-Kaliber) und 1 kg Halsspeck (5- oder 8-mm-Kaliber); im Sinne von Robert Walser konzentrieren wir uns auf das Beseelen der Würste, also das Aromatisieren der Brätmasse. (Wer will, kann Fleisch- und Speckstücke ganz kaufen und durch den Fleischwolf drehen.)

Der Gewürzanteil
Als Grundwürze empfehlen wir pro Kilo Brät 17 g Kochsalz, 10 g Weisswein, 2 g Pfeffer, 1 g Muskatnuss, 1 g Macis, 0,5 g Majoran. Salz und Majoran machen das Bratwurstige aus, alles andere darf variiert werden. Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt: Wir haben eine Brexit-Wurst gemacht (Schwarztee, Toastbrot, Whisky) und eine für den griechischen Ex-Finanzminister Varoufakis (Knoblauch, Fenchelsamen, Ouzo). Wird die Wurst rasch gebraten, empfehlen wir, gedämpfte Zwiebeln beizumischen. Darf die Wurst aber an einem kühlen, trockenen Ort reifen, ersetzt man Koch- durch Pökelsalz. So erlebt die Füllung die zarte Errötung, die Walser so berührt hat und die die Wurst zu einem Wesen sui generis macht.